26 May, 2014

പെരിങ്ങമ്മലയിലെ രുചി തനിമ

1


എം.എസ്‌.സന്ദീപ്‌

ഭാര്യയുണ്ടാക്കുന്ന മീൻകറിക്കു അമ്മയുണ്ടാക്കുന്ന മീൻകറിയുടെ സ്വാദില്ലെന്ന്‌ സ്വകാര്യമായെങ്കിലും പറയുന്ന മലയാളിയുടെ ആ പഴമയുടെ രുചിത്തനിമ തേടിയുള്ള യാത്ര....
രുചി തേടിയുള്ള യാത്രയ്‌ക്കൊരു രസമുണ്ട്‌. പണ്ട്‌ മൂന്നാറിന്റെ തണുപ്പിലേക്ക്‌ അതിരാവിലെ ചെന്നിറങ്ങിയ ഒരു സുഹൃത്ത്‌ പണ്ടെങ്ങോ വായിച്ചു മറന്ന ഒരു വാചകം മൊബൈലിലേക്ക്‌ എസ്‌.എം.എസ്‌.അയച്ചു. "കട്ടൻ കാപ്പി കണ്ടു പിടിച്ചവനെ കണ്ടിരുന്നെങ്കിൽ ഇപ്പോൾ കെട്ടിപിടിച്ചൊരു ഉമ്മ കൊടുത്തേനെ!"ആ എസ്‌.എം.എസിന്റെ രസത്തിനു പ്രിയമേറുന്നത്‌ മൂന്നാറിലെ തണുപ്പിനൊപ്പം ആസ്വദിച്ചിറക്കിയ ആ കട്ടൻകാപ്പിയാണ്‌ ആ സുഹൃത്തിന്റെ ഇഷ്‌ടഭക്ഷണം എന്നറിയുന്പോഴാണ്‌. മലയാളിയുടെ മനസ്‌ അങ്ങനെയാണ്‌. അവന്റെ രുചിയുടെ ഇഷ്‌ ടങ്ങൾക്ക്‌ പഴമയുടെ ഗന്ധമുണ്ട്‌. അമ്മയുണ്ടാക്കുന്ന അവിയലിന്റെ ടേസ്‌റ്റ്, ഭാര്യയുണ്ടാക്കുന്ന അവിയലിനില്ല എന്നു കുറ്റം പറയുന്ന ഭർത്താക്കൻമാരുടെ വാക്കുകൾ മുകളിലെ വാചകത്തിനു കരുത്തേകട്ടെ.
കോഴിക്കോടുകാരന്റെ കല്ലുമേക്കായാണെങ്കിലും, കോട്ടയത്തുകാരന്റ മീൻ കറിയാണെങ്കിലും അതിന്റെ പെരുമയ്‌ക്കു പിന്നിൽ പറഞ്ഞു പഴകിയ ഒരു രുചിക്കൂട്ടിന്റെ ചേരുവയും ഉണ്ട്‌. ന്യൂഡിൽസുൾപ്പടെയുള്ള ചൈനീസ്‌ വിഭവങ്ങൾക്കു പിന്നാലെ പാഞ്ഞാലും മലയാളിയുടെ ഉള്ളിലെ അടിസ്‌ഥാന രുചിക്ക്‌ പഴമയുടെ ഗന്ധമാണ്‌. ആ പഴമതേടിയുള്ള യാത്രയ്‌ക്കു കോട്ടയം റയിൽവേ സ്‌റ്റേഷനിലെ ഒരു ചൂട്‌ ചായയോടെ തുടക്കം കുറിക്കാം. തേയില സഞ്ചിയും പഞ്ചസാരയും നൂലിലെ സഞ്ചിയിൽ കെട്ടി ചൂട്‌ പാലിൽ ഇറക്കി തരുന്ന ചായക്കും സ്‌റ്റേഷനു മുൻപിലെ രാഘവൻ ചേട്ടന്റെ ചായക്കടയിൽ വീശിയടിക്കുന്ന ചായയുടെ ഗന്ധമുണ്ടോയെന്ന്‌ ചോദിച്ച്‌ കൺഫ്യൂഷൻ ആക്കേണ്ട. ഏതു രാത്രി ചെന്നിറങ്ങിയാലും കഴിക്കാൻ പൊറോട്ടായും മത്തിക്കറിയുമുണ്ടെന്ന്‌ പറയുന്ന കോഴിക്കോട്ട്‌ നിന്നു രാത്രിയിൽ വയറു നിറച്ച്‌ നീങ്ങിയ ട്രെയിൻ പുലർച്ചെ കോട്ടയത്തു വന്നു നിന്നു. പത്രവിശേഷങ്ങളും സ്വകാര്യങ്ങളും, പ്രണയവും യാത്രയുടെ ആലസ്യവുമൊക്കെ നിറഞ്ഞ നിന്ന ട്രെയിനുള്ളിൽ ചായയ്‌ക്കു ശേഷം ചെറുമയക്കം. ഇഡലിയുടെ മണമാണ്‌ ഉണർത്തിയത്‌. ഇഡലി, വട, ദോശ രുചിയുടെ വ്യത്യാസമെങ്കിലും ട്രെയിനുള്ളിൽ ഇവയുടെ വിളി പേരുകൾക്ക്‌ ടോണുണ്ട്‌. ചുണ്ടിൽ ചിരിയുണർത്തുന്ന ഒരു ടോൺ.
അതിർത്തി കടന്ന്‌ കന്യാകുമാരിക്കാണ്‌ ട്രെയിൻ.. അതിർത്തിയൊടു ചേർന്നു കിടക്കുന്ന പെരിങ്ങമ്മലയിലേക്കാണ്‌ യാത്ര. മലയാളിയുടെ പഴമയുടെ രുചികൂട്ടും പെരിങ്ങമ്മലയും തമ്മിലൊരു ബന്ധമുണ്ട്‌. കാതങ്ങ ൾ കടന്ന്‌ സ്വദേശിയും, വിമാനത്തിൽ കോവളം കാണാനെത്തുന്ന വിദേശികളുമൊക്കെ നൂലപ്പം പോലെ വളഞ്ഞു കിടക്കുന്ന വഴി താണ്ടി പെരിങ്ങമലയിലെത്തും. അവിടുത്തെ ഭക്ഷണത്തിന്റെ സ്വാദറിയാൻ. നാടൻ വിഭവങ്ങളാണ്‌ പെരിങ്ങമ്മലയിലുള്ളത്‌. ഉസ്‌താദ്‌ ഹോട്ടൽ എന്ന സിനിമയിൽ തിലകന്റെ ഉസ്‌താദ്‌ എന്ന കഥാപാത്രം പറയുന്ന ഒരു ഡയലോഗുണ്ട്‌, "ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്നവരുടെ വയറുമാത്രമല്ല മനസും നിറയണം." പെരിങ്ങമ്മലക്കാർ അങ്ങനെയാണ്‌. ഇവിടെ വിളന്പുന്ന ഭക്ഷണത്തിനു മാതൃസ്‌നേഹത്തിന്റെ ലാളനയുടെ കരസ്‌പർശമുണ്ട്‌. പെരിങ്ങമ്മലയിൽ ബസിറങ്ങിയിൽ ആദ്യം കാണുന്നത്‌ തനിമ ഹോട്ടലാണ്‌. പെരിങ്ങമ്മലയിലെ രുചിയുടെ ഈറ്റില്ലം.
നാടൻ വിഭവങ്ങൾ മാത്രമാണ്‌ ഇവിടുത്തെ മെനു. പേരു പോലെ തനിമയുടെ കരസ്‌പർശമാണ്‌ എങ്ങും. മുളംകൂടിന്റെ രൂപ ഭാവത്തിൽ തീർത്ത ഹോട്ടൽ. വന്നിരുന്നതേ കൗണ്ടറിലിരുന്ന അശോകൻ ചേട്ടൻ എത്തി. "എന്തുണ്ട്‌?" എന്ന ചോദ്യത്തിനു മുൻപിൽ നിറചിരിയോടെ ലിസ്‌റ്റ് നിരത്തി:"ചിരട്ടപ്പുട്ട്‌, ചീരപ്പുട്ട്‌, ഇറച്ചിപ്പുട്ട്‌, ഇറച്ചി ഉലർത്തിയത്‌. നാടൻ കോഴിപ്പെരട്ട്‌, കണവ തോരൻ, മീൻമുട്ട സൂപ്പ്‌..." പട്ടിക നീളുകയാണ്‌.
പലതും കേട്ടിട്ടില്ലാത്ത വിഭവങ്ങൾ. സംശയിച്ചപ്പോൾ മറുപടിയെത്തി-"ഇതൊക്കെ നമ്മുടെ നാടൻ വിഭവങ്ങളാണ്‌."
ഇതിന്റെയൊക്കെ രുചിയറിയാത്ത നാട്ടുകാരനാണോ ഞാൻ എന്ന്‌ ഉള്ളിൽ നുരഞ്ഞു വന്ന അപമാനത്തിനു ഫുൾസ്‌റ്റോപ്പ്‌ ഇട്ടുകൊണ്ട്‌ വിഭവങ്ങൾ എത്തി. തനിമ ഹോട്ടലിനൊരു ചരിത്രമുണ്ട്‌. സുഹൃത്തുക്കളും ഭക്ഷണപ്രിയരുമായ നാലു പേർ ചേർന്ന്‌ വൈകുന്നേരങ്ങൾ മരചുവട്ടിൽ ഇരുന്ന്‌ നടത്തിയ വെടിവട്ടങ്ങൾക്കൊടുവിൽ രൂപം കൊണ്ടതാണീ ഹോട്ടൽ. സുരേഷ്‌, രാജേന്ദ്രൻ, അശോകൻ, പത്മജ പണിക്കർ എന്നിവരാണ്‌ ആ സംഘം. ബിസിനസ്‌ എന്ന ആശയം ഹോട്ടൽ എന്ന രൂപത്തിൽ വളർന്നപ്പോൾ നാടൻ വിഭവങ്ങൾ നൽകിയാൽ മതിയെന്നായി തീരുമാനം. നഷ്‌ടമുണ്ടായാലോ എന്ന സംശയം ബാക്കി. എന്നിരുന്നാലും
നമ്മുടെ കാച്ചിലിന്റെയും ചേനയുടെയും പുട്ടിന്റെയുമൊക്കെ രുചി പുതുതലമുറകളിലേക്കും എത്തിക്കണമെന്ന തീരുമാനത്തിൽ മാറ്റമുണ്ടായില്ല. നഷ്‌ടമായാലും മുന്നോട്ടു വച്ച കാൽ പിന്നോട്ടില്ലെന്ന തീരുമാനത്തിൽ അവർ മുന്നോട്ട്‌. അത്‌ വെറുതേയായില്ല. തനിമയിലെ നാടൻ വിഭവങ്ങളുടെ ഖ്യാതി കടലും കടന്നു. ആളുകളുടെ നാവിന്റെ രുചിയറിഞ്ഞായിരുന്നു പാചകം. ഗ്യാസെത്തിയിട്ടും തനിമയുടെ രുചി കുറയാതിരിക്കാൻ വിറകടുപ്പിൽ വിഭവങ്ങൾ ഒരുക്കി. ഹോട്ടലിലെത്തുന്ന ഡയബറ്റിക്‌ രോഗികൾ ഭക്ഷണം നിയന്ത്രിക്കാൻ ബുദ്ധിമുട്ടുന്നത്‌ കണ്ടപ്പോൾ അവർക്കായി ഒരു വിഭാഗം തന്നെയൊരുക്കി. നാടൻ മലക്കറി സൂപ്പ്‌, മലബാർ ഗോതന്പ്‌ കഞ്ഞി, ഗോതന്പ്‌ പൊറോട്ടയൊക്കെ ഇവിടെ പ്രിയപ്പെട്ടതായി.
ഉച്ചയൂണിനുമെത്തി വിഭവങ്ങൾ. ഊണിനു മുൻപ്‌ ഇഞ്ചിയുൾപ്പടെയുള്ളവ ഇട്ട്‌ ഒരു സ്‌പെഷ്യൽ നാരങ്ങാവെള്ളം. മാംസാഹര പ്രിയർക്കായി എല്ലാ മേശയിലും മൺചട്ടികളിൽ ഉണ്ടാക്കിയ മീൻകറി. വൈകിട്ടായാൽ കോഴി പെരട്ടും സ്‌പെഷ്യൽ വിഭവങ്ങളും. മനസറിഞ്ഞ്‌ വിളന്പിയപ്പോൾ പെരുമയുടെ മണം കുന്നിറങ്ങി. ഇന്നിപ്പോൾ കോവളത്തും, കന്യാകുമാരിയിലുമെത്തുന്ന സഞ്ചാരികൾ വണ്ടി പിടിച്ച്‌ പെരിങ്ങമലയിലെത്തും. നാടൻ വിഭവങ്ങളുടെ രുചിതേടി...
വിശേഷങ്ങൾ കേട്ടും, രുചിയറിഞ്ഞു നിറഞ്ഞ വയറും മനസുമായി തിരികെയിറങ്ങുന്പോൾ കിലോമീറ്ററുകൾ അപ്പുറത്ത്‌ തമിഴ്‌നാട്ടിൽ തട്ടുകടകളിൽ മുറുക്കുകൾ എണ്ണയിൽ മുങ്ങി നടു നിവർത്തി തുടങ്ങിയിരുന്നു. അതിന്റെ മണവും പേറി വന്ന ബസിൽ തിരികെ കയറുന്പോഴും മൊബൈൽ കൈയിലെടുത്തിരുന്നു. കട്ടൻകാപ്പി ഇഷ്‌ടപ്പെടുന്ന സുഹൃത്തിനെ നാടൻ കോഴിപെരട്ടിന്റെ സ്വാദ്‌ അറിയിക്കാൻ.
മലബാർ മലക്കറി സൂപ്പ്‌
ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങൾ
പച്ചച്ചീര, അമരയ്‌ക്ക, കോവയ്‌ക്ക, പാവയ്‌ക്ക, കാബേജ്‌, മുരിങ്ങയ്‌ക്ക, മുരിങ്ങയില, ബീൻസ്‌, വെള്ളുത്തുള്ളി ജീരകം (ആവശ്യത്തിന്‌)
ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം
മുരിങ്ങയിലയും കാബേജുമൊഴികെയുള്ള സാധനങ്ങൾ ഒരുമിച്ചിട്ട്‌ വേവിച്ചെടുത്തശേഷം മിക്‌സിയിൽ ഇട്ട്‌ അടിച്ച്‌ അരിച്ചെടുക്കുക. അതിനുശേഷം പുഴുങ്ങിയ കാബേജും മുരിങ്ങയിലയും ഇതിനുമുകളിൽ വിതറിയെടുക്കുക.
ചീരപ്പുട്ട്‌
ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങൾ
ചുവന്ന ചീര-ചെറതായി അരിഞ്ഞത്‌ രണ്ടു ചെറിയ കപ്പ്‌
ഒരുമുറി തേങ്ങ ചിരവിയത്‌
അഞ്ച്‌ പച്ചമുളക്‌, ഒരു വലിയ സവാള ചെറുതായി അരിഞ്ഞത്‌. വെള്ളുത്തുള്ളി, അരിപ്പൊടി, ഉപ്പ്‌
ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം
ചീരയും തേങ്ങയും, പച്ചമുളകും, സവാളയും അരിഞ്ഞത്‌ തോരൻ തയ്‌യാറാക്കുന്നതു പോലെ വേവിച്ചെടുക്കുക. അതിനു ശേഷം പുട്ടുകുറ്റിയിൽ ആദ്യം ചീരയൂം പിന്നീട്‌ പൊടിയും മുകളിൽ വീണ്ടും ചീരയുമിട്ട്‌ പുഴുങ്ങിയെടുക്കുക.
നാടൻ കോഴിപെരട്ട്‌
ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങൾ
മുളക്‌പൊടി-75 ഗ്രാം
മല്ലിപ്പൊടി-45 ഗ്രാം
മഞ്ഞൾപ്പൊടി, കറി മസാല, ഉപ്പ്‌ ,പുതനയില,മല്ലിയിലരംഭയില, പാകത്തിന്‌
ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം
ചിക്കൻ ചെറിയ കക്ഷണങ്ങളാക്കിയ ശേഷം പകുതി മുളക്‌ പൊടിയും മല്ലിപൊടിയും, കറിമസാലയും , ഉപ്പും ഇളക്കി ചേർത്ത്‌ ഒരുമണിക്കൂർ വയ്‌ക്കണം
ബാക്കി മുളക്‌ പൊടിയും മല്ലിപൊടി യും, കറിമസാലയും എണ്ണയിൽ വഴറ്റിയെടുക്കുക. അതിനുശേഷം ചിക്കൻ ഇതിലേയ്‌ക്ക ഇട്ട്‌ ഉപ്പുമിട്ട്‌ ആവികയറ്റി വേവിചെടുക്കും. (വെള്ളം ചേർക്കരുത്‌)അതിനുശേഷം രുചി വർധിപ്പിക്കാനായി പുതനയില, മല്ലിയില, രംഭയില, എന്നിവ വിതറി ഇളക്കിയെടുക്കും

1 comments:

  • June 22, 2014 at 1:16 AM

    പെരിങ്ങമ്മലയിലെ രുചിനന്നേ ബോധിച്ചു... ഉണ്ടാക്കി നോക്കിയിട്ട് അഭിപ്രായം പറയാൻ വീണ്ടും വരാം. ചീരപുട്ട് കാണുന്നത് ഇതാദ്യം. നല്ല.വിവരണവും

Post a Comment